腐竹吸飽牛排湯汁，這一鍋誰扛得住

接著倒入足量滾燙的開水，水量完全沒過牛排，切記不能加冷水，冷熱交替會讓牛肉纖維收緊，燉多久都嚼不動。大火將湯汁煮沸后轉最小火，蓋上鍋蓋慢燉四十分鐘，牛排的油脂、肉味全部融入湯汁之中，原湯醇厚濃郁，燉好后將牛排撈出，過濾掉鍋中香料殘渣，只留金黃鮮美的肉湯，這一鍋原湯，是腐竹入味的核心秘訣。

重新取砂鍋，倒入過濾好的牛肉原湯，把燉軟的牛排鋪入鍋底，再將泡發切段的腐竹均勻鋪在牛排上方，讓腐竹完全浸泡在肉湯里，蓋上砂鍋蓋繼續小火燜煮十五分鐘。這段時間是腐竹蛻變的關鍵，疏松多孔的腐竹會像海綿一樣瘋狂吸收砂鍋里面的肉汁、鮮椒辣油與醬香，原本淡黃干爽的腐竹，慢慢吸飽湯汁，變得油潤紅亮，褶皺里全都裹滿濃稠醬汁。